Uma churrasqueira boa ajuda, mas sem carnes de qualidade, com certeza seu churrasco não será um sucesso.
A carne precisa ser de boa qualidade e para isso é preciso que o animal do qual ela provem tenha sido bem cuidado e alimentado e tenha sido abatido em um frigorífico que tenha serviço de inspeção federal (SIF).
O que observar na carne para ver se ela é adequada para churrasco
Determinados cortes possuem cobertura de gordura como a picanha, por exemplo. Se o corte não tiver a cobertura de gordura esperada, isso indica que o animal não foi bem alimentado e ela não terá qualidade suficiente para ser utilizada no churrasco.
O manuseio da carne é importante não só pelo lado estético - uma carne bem limpa sempre valoriza o churrasco - como também pela retirada de aponevrosas e nervos que são impossíveis de serem comidos.
A carne embalada a vácuo não pode ter muito sangue dentro da embalagem pois ela estará perdendo o suco, que é extremamente importante no preparo do churrasco.
Veja no vídeo abaixo o Marcos Bassi mostrando, na prática, com uma picanha o que é uma carne de boa qualidade e o que não é.
Todos nós já comemos muito coxão duro achando tratar-se de picanha. Muitas vezes nos auto-enganamos e muitas outras fomos enganados. Pagamos por uma carne mais cara e levamos uma bem mais barata. Apesar de parecerem uma peça única, o sabor e a maciez são bem diferentes.
Muitas churrascarias de nome no Brasil servem coxão duro no espeto dizendo que é picanha.
Repare que no espeto as duas peças de baixo são picanhas enquanto as duas de cima são de coxão duro passando por picanha
O motivo para esse engano é fácil: a picanha fica no início do coxão duro (é a ponta dele) e vai até a terceira veia da peça. A partir daí é coxão duro. Por ter tal localização, muitos anos atrás (aproximadamente até 1970) a picanha era considerada carne de segunda. Até hoje não é muito valorizada nos Estados Unidos, onde recebe as denominações de cap of rump ou top sirloin cap.
O mais seguro para identificar o término da picanha e o início do coxão duro é localizar a terceira veia da picanha - a partir daí tudo é coxão duro.
No Brasil, com grande predomínio do gado nelore, normalmente a picanha não passa de 1,1 kg. Nada de comprar picanhas com quase 2 kg, então. Mas com outras raças ou com um gado nelore excepcionalmente bem alimentado, o mais seguro para identificar onde acaba a picanha e começa o coxão duro é realmente identificar a terceira veia.
Marcos Bassi mostrando um pedaço de picanha que na verdade é coxão duro
Como identificar a terceira veia na picanha
Para identificá-la é preciso contar as veias localizadas ao longo da peça a partir da ponta mais estreita para a mais larga. Tudo que fica acima da terceira veia já não é mais picanha e sim coxão duro.
Veias são pequenos furos na peça que ao serem pressionadas, e dependendo da frescura da peça, irão jorrar um pouco de sangue.
Contando da direita para a esquerda identificamos 3 furos - as veias. A picanha caba no terceiro furo e a partir daí é coxão duro
Embora o preço da costela seja mais acessível que o de outras carnes consagradas nos churrascos, como picanha e contra-filé por exemplo, talvez pelo fato de demorar bem mais a prepará-la e por existirem tantos mitos quanto ao seu preparo, ela acaba não é tão servida quanto deveria.
O que é uma pena pois a costela é considerada uma das carnes mais saborosas para churrasco.
Abaixo trazemos um vídeo da Tatiana Bassi mostrando como se fazer uma costela divina. Siga-o e garanta o sucesso do seu churrasco de costela.
Você deve ter percebido no vídeo acima que demora sim a fazer um churrasco de costela mas não nenhum ritual exotérico envolvido no preparo, como muitos churrasqueiros dão a entender!
Embora seja quase impossível que churrasqueiros diferentes façam churrasco do mesmo jeito e com o mesmo sabor, ao menos não existe tanta divergência quantas as carnes que devem constar no churrasco.
Vamos mencionar cada uma delas e mostrar em vídeo como devem ser preparadas.
Bife ancho
Bife ancho é a chuleta sem osso dos nossos "hermanos" argentinos e é conhecida entre nós como bisteca do contra-filé, podendo vir com ou sem ossos.
É uma carne saborosa e macia, preparada geralmente em bifes grandes, de cerca de dois dedos de espessura e temperada apenas com sal.
O contra-filé é uma carne macia de sabor acentuado e pode ser preparado em bifes ou peças inteiras. Ele tem esse nome devido ao fato de ser separado do filé-mignon apenas pelas vértebras lombares. Alguns ainda o conhecem como lombo.
É o corte mais longo do boi e dele, além óbvio do contra-filé, saem o bife ancho, o filé de lombo e o filé de costela. O vídeo abaixo mostra como fazer diferentes tipos de carne a partir do contra filé
Aconselha-se que seja servido mal passado ou ao ponto para ficar mais saboroso.
A costela é considerada por muitos como a carne mais saborosa dos churrascos mas como exige um tempo de cozimento mais longo e com calor suave vindo das brasas para amaciá-la com a gordura que derrete lentamente, não é tão servida.
Isso é uma pena pois, além de ser muito saborosa, a costela tem preço nem mais acessível do que outras carnes famosas como picanha e filé mignon.
Conforme o tempero empregado, o sabor e o aroma da costela do churrasco pode mudar muito.
Picanha
Maminha
Fraldinha
Linguiça
Coração de frango
alcatra (coração da alcatra
filé mignon
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Normalmente as carnes que compramos nos mercados para nossos churrascos são de gado da raça Nelore, pois mais de 80% do rebanho brasileiro pertence a ela, ou então "anelorado" (mistura de outras raças com a nelore). O sabor e a maciez da carne são bem conhecidos por todos. Para comparação, o nível de marmoreio do nelore brasileiro fica entre 4 e 6 e, em raro casos, chega a 8.
No entanto, existem muitas outras raças de gado e várias delas tem carnes bem mais saborosas. Querendo levar seu churrasco a um nível ainda mais alto, vale a pena considerar fazê-lo com carnes proveniente das raças abaixo. Mas o preço é bem salgado.
Angus
A carne da raça angus é considerada uma das melhores do mundo para churrasco. Suas características de distribuição uniforme de gordura no tecido muscular e o marmoreio típico da raça proporcionam uma grande maciez e sabor acentuado.
A uniforme da distribuição da gordura torna-se vantagem quando do preparo da carne: a gordura se derrete parcialmente pela ação do calor e impregna a parte magra, melhorando sabor e tornando-a tenra.
A raça Angus é caracterizada pela elevadíssima qualidade da carne
A carne Angus não custa barato - em média custa 20 a 30% nais caro do que a do Nelore. Embora a raça seja robusta, fértil, precoce e com grande facilidade de parto, características que contribuem para reduzir o custo de criação, o processo de certificação é caro. E também, como a qualidade da carne é tão superior, é cobrado um preço premium por ela.
Existe alguma incerteza quanto a origem da raça Angus. Mas o entendimento predominante é que sua formação ocorreu no oeste e nordeste da Escócia por volta do século XIX. Devido a rusticidade da raça e a qualidade da carne, passou a ser criada no mundo inteiro.
Wagyu
Wagyu é uma raça japonesa que muitos consideram como a que tem a melhor carne do mundo pelos altos índices de marmoreio alcançados, o que lhe confere um sabor e maciez inigualável.
Tanta qualidade da carne tem um preço salgado: uma peça de picanha, por exemplo, custa por volta de R$ 450,00.
Demais raças bovinas
Existem muitas outras raças bovinas mas elas não tem tanto destaque embora alguma tenham altos índices de marmoreio, o que indica maciez e sabor. Antes de adquirir carne de alguma dessas raças procure sempre pesquisar o índice de marmoreio.
Quando falamos em carne para churrasco um termo que sempre aparece é marmoreio. Embora apareça com frequência a realidade é que pouca gente sabe o que significa e menos ainda conhece a importância dele para o sabor da carne.
Marmoreio nada mais é que o acúmulo de gordura intramuscular na carne, tanto bovina quanto suína. Essa gordura entremeada na carne, quando aquecida, tem grande influência no sabor da carne.
Quanto maior a concentração de marmoreio, maior a maciez e sabor.
Para se referir ao marmoreio também se usa o termo BMS, da expressão inglesa Beef Marbling Standard.
Vários fatores influenciam o grau de marmoreio da carne: raça, idade, sexo, dieta do animal. Normalmente animais mais velhos e pesados, fêmeas e castrados têm maior grau de marmoreio.
Como é avaliado o marmoreio
Normalmente ele é avaliado na área localizada entre a 11a e 12a costela, ou seja, na região do filé de costela (ancho), utilizando-se um modelo de grade com 1 x 1 polegada.
Utilização da grade para medição do marmoreio
É utilizada uma escala de 0 a 12, em que 12 é o maior grau de entremeio de gordura.
A raça bovina Wagyu é conhecida por possuir a maior concentração de marmoreio na carne.
Diferença do marmoreio da carne da raça Wagyu para a raça Nelore
Qualidade da carne de acordo com o marmoreio e seu padrão
Qualidade da carne
Marmoreio n°
Tipo 5 – Excelente
8 a 12
Tipo 4 – Muito bom
5 a 7
Tipo 3 – Bom (média)
3 a 4
Tipo 2 – Regular
2
Tipo 1 – Ruim
1
Padrões de marmoreio
Marmoreio 1 (tipo 1 - ruim)
Marmoreio 1 da carne, com pouquíssima gordura entremeada
Marmoreio 2 (tipo 2 - regular)
Marmoreio 2 da carne, com pouquíssima gordura entremeada
Marmoreio 3 a 4 (tipo 3 - média)
Marmoreio 3 da carne, com gordura entremeada
Marmoreio 4 da carne, com gordura entremeada
Marmoreio 5 a 7 (tipo 4 - muito bom)
Marmoreio 5 da carne, com bastante gordura entremeada
Marmoreio 6 da carne, com bastante gordura entremeada
Marmoreio 7 da carne, com bastante gordura entremeada
Marmoreio 8 a 12 (tipo 5 - excelente)
Marmoreio 8 da carne, com muita gordura entremeada
Marmoreio 9 da carne, com muita gordura entremeada
Marmoreio 10 da carne, com muita gordura entremeada
Marmoreio 11 da carne, com muita gordura entremeada
Marmoreio 12 da carne, com muita gordura entremeada
