Todos nós já comemos muito coxão duro achando tratar-se de picanha. Muitas vezes nos auto-enganamos e muitas outras fomos enganados. Pagamos por uma carne mais cara e levamos uma bem mais barata. Apesar de parecerem uma peça única, o sabor e a maciez são bem diferentes.
Muitas churrascarias de nome no Brasil servem coxão duro no espeto dizendo que é picanha.
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| Repare que no espeto as duas peças de baixo são picanhas enquanto as duas de cima são de coxão duro passando por picanha |
O motivo para esse engano é fácil: a picanha fica no início do coxão duro (é a ponta dele) e vai até a terceira veia da peça. A partir daí é coxão duro. Por ter tal localização, muitos anos atrás (aproximadamente até 1970) a picanha era considerada carne de segunda. Até hoje não é muito valorizada nos Estados Unidos, onde recebe as denominações de cap of rump ou top sirloin cap.
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| O mais seguro para identificar o término da picanha e o início do coxão duro é localizar a terceira veia da picanha - a partir daí tudo é coxão duro. |
No Brasil, com grande predomínio do gado nelore, normalmente a picanha não passa de 1,1 kg. Nada de comprar picanhas com quase 2 kg, então. Mas com outras raças ou com um gado nelore excepcionalmente bem alimentado, o mais seguro para identificar onde acaba a picanha e começa o coxão duro é realmente identificar a terceira veia.
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| Marcos Bassi mostrando um pedaço de picanha que na verdade é coxão duro |
Como identificar a terceira veia na picanha
Para identificá-la é preciso contar as veias localizadas ao longo da peça a partir da ponta mais estreita para a mais larga. Tudo que fica acima da terceira veia já não é mais picanha e sim coxão duro.
Veias são pequenos furos na peça que ao serem pressionadas, e dependendo da frescura da peça, irão jorrar um pouco de sangue.
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| Contando da direita para a esquerda identificamos 3 furos - as veias. A picanha caba no terceiro furo e a partir daí é coxão duro |
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