Marmoreio da carne - a importância para o churrasco

Quando falamos em carne para churrasco um termo que sempre aparece é marmoreio. Embora apareça com frequência a realidade é que pouca gente sabe o que significa e menos ainda conhece a importância dele para o sabor da carne.

Marmoreio nada mais é que o acúmulo de gordura intramuscular na carne, tanto bovina quanto suína. Essa gordura entremeada na carne, quando aquecida, tem grande influência no sabor da carne.

Quanto maior a concentração de marmoreio, maior a maciez e sabor.

Para se referir ao marmoreio também se usa o termo BMS, da expressão inglesa Beef Marbling Standard.

Vários fatores influenciam o grau de marmoreio da carne: raça, idade, sexo,  dieta do animal. Normalmente animais mais velhos e pesados, fêmeas e castrados têm maior grau de marmoreio.

Como é avaliado o marmoreio

Normalmente ele é avaliado na área localizada entre a 11a e 12a costela, ou seja, na região do filé de costela (ancho), utilizando-se um modelo de grade com 1 x 1 polegada.

Utilização da grade para medição do marmoreio

É utilizada uma escala de 0 a 12, em que 12 é o maior grau de entremeio de gordura.

A raça bovina  Wagyu é conhecida por possuir a maior concentração de marmoreio na carne.

Diferença do marmoreio da carne da raça Wagyu para a raça Nelore

Qualidade da carne de acordo com o marmoreio e seu padrão

Qualidade da carne	Marmoreio n°
Tipo 5 – Excelente	8 a 12
Tipo 4 – Muito bom	5 a 7
Tipo 3 – Bom (média)	3 a 4
Tipo 2 – Regular	2
Tipo 1 – Ruim	1

Padrões de marmoreio

Marmoreio 1 (tipo 1 - ruim)

Marmoreio 1 da carne, com pouquíssima gordura entremeada

Marmoreio 2 (tipo 2 - regular)

Marmoreio 2 da carne, com pouquíssima gordura entremeada

Marmoreio 3 a 4 (tipo 3 - média)

Marmoreio 3 da carne, com gordura entremeada

Marmoreio 4 da carne, com gordura entremeada

Marmoreio 5 a 7 (tipo 4 - muito bom)

Marmoreio 5 da carne, com bastante gordura entremeada

Marmoreio 6 da carne, com bastante gordura entremeada 

Marmoreio 7 da carne, com bastante gordura entremeada

Marmoreio 8 a 12 (tipo 5 - excelente)

Marmoreio 8 da carne, com muita gordura entremeada

Marmoreio 9 da carne, com muita gordura entremeada

Marmoreio 10 da carne, com muita gordura entremeada

Marmoreio 11 da carne, com muita gordura entremeada

Marmoreio 12 da carne, com muita gordura entremeada